Domácí gastronomický trh se nachází ve fázi dynamického rozvoje, který je doprovázen stejně rychlým růstem očekávání spotřebitelů. „Gastronomie přestává plnit pouze doplňkovou roli v obchodní nabídce a stále častěji se stává jejím strategickým pilířem. Aby však tento základ byl trvalý, musí dalece přesahovat samotnou kulinářskou nabídku. Moderní spotřebitel totiž hledá zážitky, které zapojují nejen smysly, ale i emoce,“ říká Stefanie Nguyenová ze společnosti Colliers. Důležitá je podle ní jak chuť, tak i atmosféra, estetika, pohodlí a dokonce i technologie.

Rozhodování o výběru pak nepomáhá ani to, že gastronomie je odvětví s vysokou mírou rizika: „Statistiky jsou nemilosrdné: jen méně než polovina nových restaurací se na trhu udrží déle než dva roky. Proto je klíčový strategický přístup k výběru nájemců, který zohledňuje nejen jejich komerční potenciál, ale také komplementaritu nabídky, profil cílového zákazníka a schopnost přizpůsobit se měnícímu se tržnímu prostředí.“ To vše proto, aby zákazníkům nebyly servírovány neustálé změny, ale aby měli k dispozici soudržnou a poutavou gastronomickou nabídku.

Lokalizace je klíčem

Při výběru nájemců z oblasti gastronomie zůstává klíčovým faktorem lokalizace. Dnes lze díky moderním analytickým nástrojům posoudit její potenciál velmi přesně. Analýza toku návštěvníků, která zohledňuje proměnlivost v čase a denní době, umožňuje odhadnout počet potenciálních zákazníků v dané oblasti. To je však pouze začátek.

Stejně důležitá je i analýza konkurenčního prostředí: kolik podniků v okolí funguje, jaký mají profil, které z nich mohou pro plánované koncepty představovat přímou konkurenci? Je třeba se vyvarovat příliš zjednodušených předpokladů. Například restaurace umístěná na opačné straně rušné křižovatky může být mimo dosah vnímání zákazníka a její vliv na spotřebitelská rozhodnutí bude zanedbatelný.

Množství různých konceptů

Aby multifunkční projekt mohl fungovat efektivně, měl by dosáhnout kritické masy, tedy minimálního počtu gastronomických konceptů, které zajistí rozmanitost nabídky a díky tomu také přilákají dostatečně velký příliv zákazníků. Příliš skromný počet provozoven nevzbudí dostatečný zájem a prostor může působit nedokončeným nebo málo atraktivním dojmem.

Nadbytek však může být také problematický. Příliš velký počet nájemců může vést k vnitřní konkurenci, která není pro obchodní rovnováhu příznivá. Takové uspořádání může vyvolávat obavy u budoucích nájemců, protože nikdo nechce zaniknout v davu. Nájemci očekávají, že jejich nabídka bude náležitě vystavena a bude mít reálnou šanci na přímý, nerušený kontakt se zákazníkem, což se promítne do rozpoznatelnosti značky a návratnosti investice.

Rozmanitost a duplicita

V dobře navrženém gastronomickém prostoru by si nájemci neměli přímo konkurovat, ale jejich nabídky by se měly vzájemně doplňovat. Proto není vhodná duplicita konceptů, například dvě restaurace s italskou kuchyní nebo několik podobných asijských restaurací. Pokud se objeví další kuchyně z daného regionu, měla by být v odlišném provedení, tedy s odlišným menu, stylem obsluhy, atmosférou a výzdobou. Kromě toho je klíčové vytvořit takovou kombinaci, která bude odpovídat různorodým potřebám zákazníků: od rychlého oběda přes rodinný výlet až po večerní setkání u koktejlu. To uspokojí širokou škálu spotřebitelů a zajistí, že objekt bude žít v každou denní dobu.

Originální, ale s mírou

Ačkoli návštěvníci restaurací rádi zkoušejí nové chutě, v praxi se nejčastěji vracejí ke kuchyni, kterou již znají a mají rádi, jako například italská, řecká, tradiční česká či asijská. Paleta těchto osvědčených voleb je relativně úzká, proto by exotičtější koncepty měly v mixu nájemců hrát doplňkovou, nikoli dominantní roli.

Alternativním směrem je kuchyně v duchu neo-fusion, tedy kreativní kombinace novinek se známými chutěmi nebo kombinace netradičních kuchyní. Tyto typy konceptů mohou účinně přitahovat pozornost a zároveň zůstat mezi spotřebiteli dlouhodobě populární. Originalita by tedy neměla být cílem sama o sobě, ale nástrojem k budování poutavé, ale vyvážené gastronomické nabídky.

Na nováčky pozor

„Jedním z nejrizikovějších prvků gastronomického mixu jsou nováčci, tedy nájemci bez předchozích zkušeností v oboru. Jejich potenciální neúspěch pro majitele objektu představuje nejen riziko platební neschopnosti, ale také problém s image a provozem. Prostory, ve kterých restaurace ukončila svou činnost, je obtížnější znovu pronajmout,“ varuje Stefanie Nguyenová. Neúspěch předchůdce totiž může odradit další nájemce a zákazníky a být z pohledu majitele nevýhodným argumentem při budoucích jednáních o nájemném.

Za pozornost stojí také současné gastronomické niky, které se potýkají se systémovými obtížemi. Příkladem jsou kantýny zaměřené na obsluhu kancelářských pracovníků. Ačkoli kdysi představovaly stabilní součást nabídky, dnes stále častěji mizí z trhu. Hybridní režim práce, nízké marže, silná konkurence ze strany restaurací s nabídkou obědů, rostoucí popularita krabičkových diet a jídel objednávaných online způsobují, že jejich obchodní model je stále méně ziskový.

Při plánování gastronomického mixu je proto vhodné nejen analyzovat růstový potenciál, ale také identifikovat oblasti zvýšeného rizika a odpovídajícím způsobem je minimalizovat vhodným výběrem podniků, flexibilními podmínkami pronájmu nebo provozní podpory.